NEUROGASTRONOMIA

Neurogastronomia to dziedzina wiedzy traktująca o kwestii doznań zmysłowych związanych z jedzeniem. Odczuwanie smaku (taste) mówi o substancjach chemicznych zawartych w pożywieniu, a flavour – do naszych doznań związanych ze smakowaniem potraw. Pojęcie flavour jest typowym przedmiotem zainteresowań neurogastronomii.

Ta nowa dziedzina wiedzy ma oczywiście swoich zwolenników, jak i przeciwników, którzy twierdzą, że neurogastronomia znajdzie uznanie jedynie w czasopismach popularnonaukowych, a nie stanie się przedmiotem zainteresowania „prawdziwej” nauki i przedmiotem wnikliwych rozważań doświadczalnych. Warto spojrzeć na sprawę pod kątem wykorzystania w klinice: do potencjalnych grup pacjentów, dla których pomocna może być neurogastronomia, należą na pewno pacjenci z nadwagą, otyłością, cukrzycą oraz nadciśnieniem tętniczym. Wpływ na poprawę walorów smakowych posiłków o pożądanym dla tych chorych składzie może przyczynić się do lepszego przestrzegania rekomendacji, a tym samym oczywiście profilaktyki niedożywienia. Znaczące nadzieje wiąże się z kokumi – tripeptydem wyizolowanym z fasoli, który wzmacnia smak pokarmów i przedłuża czas trwania wrażeń smakowych w jamie ustnej. Jego zastosowanie mogłoby przyczynić się do używania mniejszych ilości soli i cukru w diecie! Warto dodać, że produkt taki dostępny jest już na rynku spożywczym, m.in. w Stanach Zjednoczonych.

Doświadczenia badaczy zagadnień związanych z neurogastronomią mogą okazać się również bardzo przydatne u osób starszych i pacjentów z depresją, którzy niejednokrotnie odbierają pożywienie jako nisko atrakcyjną czynność lub w ogóle odmawiają jedzenia. Warto także wspomnieć o chorych nowotworowych – tutaj również można określić, że wiedza dotycząca wpływu innych zmysłów na odczuwanie smaku mogłaby przyczynić się do poprawy jakości życia tych chorych.

Neurogastronomia może dostarczać ponadto ważnych informacji szefom kuchni, właścicielom sklepów czy restauracji. Odpowiednio zaprojektowane wnętrze, dobór muzyki – np. w rytmie bicia serca, serwowanie dań i napojów o przemyślanej kolorystyce i walorach zapachowych może znacznie wpłynąć na ocenę smaku podawanych potraw, a przez to przyczynić się do pozytywnej oceny lokalu i chęci ponownych wizyt. Wiąże się to też z estetyką żywienia, bardzo szeroką dziedziną nauki o żywieniu człowieka, która prawdopodobnie będzie miała coraz większe znaczenie dla zdrowia psychicznego.