O wyborach żywieniowych decyduje wiele czynników i mechanizmów. Większość z nich podlega wpływom człowieka, jednak jest jeszcze parę takich, do których umysł musi się przystosować i dopiero wtedy podejmować decyzje, czyli wybory. O co chodzi?
Sposób, w jaki wybieramy to, co spożywamy zależy m.in. od dwóch głównych mechanizmów. Mówi o tym dziedzina neuroekonomii – nauki obejmującej prognozowanie przyszłych zachowań człowieka w ujęciu ekonomicznym. W temacie żywienia, początkowo umysł przypisuje wartość różnym atrybutom, np. smak i wartość odżywcza poszczególnej żywności. Następnie wybiera on pożywienie w zależności od tego, jakimi atrybutami kieruje się bardziej. Niegdyś przeprowadzono badania sugerujące, że samokontrola ludzi jest ograniczona przez z góry określone granice biologiczne. Mózg ludzki ma bowiem zdolność dostosowywania się do zmian sytuacji. O tym nauka traktuje w kontekście neuroplastyczności. Stąd umiejętność człowieka do adaptacji, odnajdywania się w przeróżnych warunkach, dokonywania zmian w wyborach, czy decyzjach.
Jest jednak pewna zagwozdka
Nasuwa się tu jednak pytanie – „dlaczego zatem niektórym przychodzi to wszystko z taką trudnością, a dla części nie stanowi to żadnego problemu?” Ponieważ to już jest zależne od osobowości, charakteru, doświadczeń życiowych. Dochodzą do tego nierzadko emocje a dokładniej ich wpływ na codzienność. Dowody naukowe oparte na teorii rozregulowanej pod wpływem emocji zdolności do przyjmowania pożywienia wskazują na znaczenie różnic indywidualnych w obserwowanych efektach. Przykładowo osoby pod wpływem stresu, szczególnie o wymiarze emocjonalnym, zazwyczaj spożywają znacznie większe ilości jedzenia niż w momentach relaksu, choć błogi i radosny stan także nierzadko powoduje zwiększone spożycie np. żywności rekreacyjnej czy – co więcej – tej, której zdrowo rozsądkowo po prostu wolą nie spożywać. Doskonale to widać np. podczas spotkań towarzyskich. W grupie łatwiej zjeść więcej, czasami bez kontroli, ale też z przyzwoleniem sobie w tym czasie na luźne zjedzenie czegoś „spoza”. Emocje z pewnością wpływają na zachowanie, w tym nawyki żywieniowe. Te podstawowe np. złość, strach, lęk, radość, podekscytowanie, smutek, wstyd pełnią odrębne funkcje w organizacji i motywacji zachowania człowieka. Cannetti i wsp. w swoich badaniach udowodnili, iż wpływ emocji na wybory żywieniowe jest silniejszy u osób otyłych i osób stale będących na diecie aniżeli u osób z należną masą
ciała.
Sugestia emocji czy jednak nie
Taka obserwacja może sugerować, że same emocje nie są odpowiedzialne za nadmierne spożycie produktów spożywczych, ale za wybór produktów, których zjedzenie może prowadzić do pojawienia się zbędnych kilogramów. Badacze podkreślają również, że umocnienie prawidłowych nawyków żywieniowych oraz wpływ na uwarunkowania wyborów żywieniowych ludzi możliwe jest jedynie przy poznaniu emocjonalnych czynników warunkujących nabywanie i spożywanie określonych produktów. Konsekwencją tych wzmocnień i wpływów może być także kontrola masy ciała. Szczególnie istotne w przypadku osób z nadwagą i otyłością. Uwarunkowanie dokonywanych wyborów żywieniowych emocjami odnosi się też do traktowania jedzenia jako… nagrody. Nagrodę może stanowić pożywienie samo w sobie i ewentualna możliwość konsumpcji większych porcji niż zwyczajowo, jak również spożywanie konkretnych produktów spożywczych! Znaczenie żywienia jako nagrody podkreślili w swoich badaniach Spence i wsp. pokazując wpływ pozytywnych emocji na decyzje żywieniowe.
Tyle i nie tylko tyle
Co więcej, zidentyfikowano rejony mózgu, gdzie wydzielanie dopaminy odzwierciedlało pragnienie jedzenia wyjaśniając, jak mózg przekształca sygnały elektryczne w apetyt na konkretne produkty spożywcze. Przyjemny smak, rozkosz i wartość odżywcza wpływają na wybór określonej żywności. Sygnały sensoryczne i elektryczne powstające w obwodowym układzie nerwowym mogą współpracować pobudzając jednocześnie przyjmowanie pożywienia. Warto zauważyć ponadto fakt, że na wybory żywieniowe podyktowane umysłem mają wpływ wspomnienia. Jest to uwarunkowane wzajemnym oddziaływaniem dwóch obszarów mózgu: hipokampu odpowiedzialnego za proces pamięciowy i kory przedczołowej, która odpowiada m.in. za planowanie działań i weryfikacje ich konsekwencji. Bowiem wiele decyzji podejmowanych w ciągu dnia jest ściśle połączone z informacjami zakodowanymi w pamięci. Na przykład – ukształtowane preferencje żywieniowe w okresie dzieciństwa, zapachy, smaki ulubionych potraw czy surowców wracają bardzo szybko po latach i determinują wiele wyborów. Zachowana jest ich powtarzalność, bo wiążą się z tym dobre wspomnienia. W pamięci zostały sposoby przyrządzania posiłków, okoliczności, widok, przepisy, nauka, smaki, które umysł powtarza bo takie już zna i z nimi dobrze się czuje. Dzieciństwo bardzo często też kojarzy się z opieką, beztroską, bezpieczeństwem. Z drugiej strony może to jednak dotyczyć także złych wyborów. Będzie to zależne od nawyków ukształtowanych w domu rodzinnym. Dlatego zawsze warto konfrontować utarte zachowania ze sprawdzonymi źródłami wiedzy i samoobserwacją organizmu, kiedy już wiadomo, że chce się coś zmienić. Wówczas można uczyć się nowych nawyków, zyskać umiejętności i utrwalać je w codzienności prowadzącej do poprawy zdrowia czy jakości życia. Tym samym mając wpływ na wybory, jakich dokonuje również otoczenie.
Alliestezyjnie
Zjawiskiem zachodzącym w organizmie człowieka dotyczącym spożycia danych pokarmów jest ponadto alliestezja. Pojęcie to oznacza zmianę odczuwania smakowitości pokarmów skoncentrowana na przywrócenie organizmowi równowagi w kontekście zadowolenia i chęci dalszego jedzenia. Nie bez powodu mówi się, że „apetyt rośnie w miarę jedzenia”. Za to odpowiada właśnie alliestezja. Choć ma także odwrócony wymiar: im dłużej i więcej czegoś spożywamy, tym mniej zaczynam nam smakować i stopniowo tracimy na to chęć. Aż w końcu kończymy. U osób z kompulsywnym objadaniem się alliestezja będzie zaburzona lub właściwie – zlekceważona przez emocje, które nie pozwalają zakończyć konsumpcji. Na wybór pożywienia będzie też wpływać przyzwyczajenie na poziomie fizjologicznym, czego nie do końca każdy człowiek potrafi kontrolować i uświadomić sobie, że stało się – w większości przypadków – coś niedobrego. Świetnym przykładem jest np. nieodparta chęć jedzenia słodyczy. Im więcej ich jest w codziennym menu, tym więcej ich potrzeba. Oprócz przyjemnych doznań i poniekąd uzależnienia się od efektu jaki daje cukier, inaczej zaczyna pracować trzustka. Produkuje coraz to więcej insuliny (aby poradzić sobie z dużą ilością dostarczanego cukru). A im więcej insuliny, tym znacznie większe ryzyko hipoglikemii – gwałtownego spadku glukozy we krwi. Efekt? Jeszcze większa potrzeba spożycia cukru. Takie mechanizmy mogą mieć wpływ na jakość i ilość wybieranych pokarmów i jest to czytane przez umysł jako „mus”, „potrzeba”, „apetyt”, „konieczność”. Więc tak wybiera.
Inne czynniki decydujące o wyborach to:
- czynniki fizyczne: pory roku, położenie geograficzne, poziom rozwoju gospodarczego, trendy (np. boom na weganizm czy catering dietetyczny)
- czynniki społeczne: klasa społeczna, wykształcenie, religia
- czynniki ekonomiczne: status finansowy
- czynniki psychologiczne: potrzeby żywieniowe, dziedziczone upodobania żywieniowe, stan psychofizyczny
- czynniki żywieniowe: : atrakcyjny wygląd produktu, jego dostępność, łatwość w przygotowaniu, koszty przygotowania (np. użycia energii), wpływ produktu na możliwość regulowania i kontroli masy ciała, wpływ produktu na możliwość regulacji emocji, poznanie produktu i rozpoznawalność jego marki, skład i względy etyczne powiązane z produkcją oraz pochodzeniem produktu.
Odrębnej uwagi wymagają czynniki kulturowe. Wśród Amerykanów panuje trend jedzenia tłustego i mocno przetworzonego. We Włoszech kuchnia nie istnieje bez makaronu i pizzy, a Skandynawowie stawiają na odżywcze, wysokoenergetyczne śniadania z wachlarzem ryb do wyboru. Faktem jest, że potrzeba zaspokojenia fizjologicznego głodu odbywa się w różny sposób wśród ludzi różnych narodowości czy też grup etnicznych. W Polsce zaś do najpopularniejszych potraw zalicza się: bigos, sałatkę jarzynową z majonezem, pierogi, kapustę z grzybami, kiszonki, rosół. Czym podyktowane są właśnie takie reprezentacyjne przykłady żywności? Oto właśnie czynniki kulturowe zdeterminowane w dużej mierze przez te fizyczne i społeczne. Warto tu jednak nadmienić, że prawdziwy wpływ na ważność czynników kulturowych będzie miało regularne spożycie tradycyjnych potraw, surowców a nie np. tylko od święta. Wielką rolę w ukształtowaniach kulturowych wzorców mają religie. Chodzi głównie o ograniczanie asortymentu pokarmów, posty, a także żywność świąteczna czy też obrzędowa. Zasady danej religii w dużym stopniu są warunkujące jeśli chodzi o jadalność lub niejadalność konkretnych pokarmów. Stąd zauważam, że pojęcie „produkt jadalny” nie jest uniwersalne. Te surowce, które przez jedną grupę kulturową uznawane jest za jadalne, przez inną takie nie będzie, np. mięso wołowe. Najczęściej zasady wykluczania jakiegoś pokarmu z danej religii czy kręgu kulturowego dotyczą pokarmów pochodzenia zwierzęcego, jednak odnoszą się również do używania danych części zwierząt lub roślin do konsumpcji. Co więcej kultura określa, w jaki sposób produkt powinien być przygotowywany do spożycia i w jaki też sposób spożywany. Stały kontakt z konkretną kuchnią w dzieciństwie i młodości determinuje przyzwyczajenia i upodobania, które są kultywowane w wieku dorosłym. I to niezależnie od miejsca zamieszkania. W obecnych czasach obserwuje się oczywiście globalizację, co nieco umniejsza znaczenie tych zależności, ale wciąż można mówić o kuchniach regionalnych oraz narodowych.